02 Лис

“Страва і напитки” (Святкові)


stravy2

А у сьватні’ дні — то варать “за’куску” із м’яса: порізане дрібненько шматочками та с капустую пирикладяно. А тоді — борщ іс салом або із гав’ядиною; затірка іс салом; а як пісно — то на закуску риба, а тоді борщ або капуста із голією, а тоді — квасоля колотяна, біла або рябая, із сахаром; пампушки із маком та сахаром.

А перед Різдвом на Святий Вечір — то тоді варать кутю та звар, та вареники із капустою або з вишнями; варать капусту, квасолю; і рибу пичуть і варать. А на Різдво также їдять куту, за’куску, капусту іс салом, вареники іс сиром та смитаною, затірку із молоком. І це ж саме на Новий Год і на Гордань.

На Виликдинь — то тоді гиначе. Тоді пичуть здоровенну паску, та пичуть порося або іс кабана поріб’я або стигно, та красять яєць білше як півтори копи; сала — із хунт, цілушку житьнього хліба, ковбасу, сир, масло, сіль, периць. І ладан — для куріння. То це усе сьватять.

А на вибір найлуччех страв. Печеня — із волячої гав’ядини. “За’куска” — що варать на “гобідах”-де: на поминаніях. Її готовлять так: бере капусту і гав’ядину свинячу, — порізана дрібно на шматочки, — та пирикладає трохи капусти, а трохи гав’ядини, та лаврового листя, те перцю і соли. “За’тірка” — з молоком або салом і маслом. Затірка зготовляїться так: із пшинишного борошна, та міситься на яйцях, та качаїться тоненько, та тоді коржа скотює у трубку, та й ріже дрібненько. А я чув, що у Глібочку — то кажуть “різачка” на “затірку”, а в Херсонські губерні — то кажуть “мотузки”.

Страву приготовляє господиня постоянно: і у будинь і у свято. І страви ни пириховуються такі, що постоянно їдять, а [переховується] страва тіки така, що приготовляють мало-коли. Тоді, як є сливи, то набирає у виликий горщик слив та й суне у піч на цілі сутки, а тоді висоває та лиє’ на діраву миску, у которі у дні повітряні діри. То ті сливи геть ізбіжать, що тіки остануться кістки; то звуть тоді його спуском. Та ще добавляють сахару. То це пеховують на далеке врем’я. І ще так же роблять із веше’нь, тільки другим порадком: бере вишні та в’ялить на сонці, а тоді насипає у діжку та лиє маляс і сахар і горілку; то воно ни таке, як вишняк той, що наливають у бочонку, бо це — тільки щоб вишні довго диржалися і ни збавилися.

Звірині’—найбілше споживають зайців, королів, а білше і ни знаю, щоб був такий звір, що його можна їсти. Зайців — то є багацько, бо їх ще маленькеме ловлять, та вигодовують, та ріжуть. Приготовляють із нього “печеню”, наріже м’яса дрібненько, та картоплі, та сала, перцю та пшинишного борошна; та воно спечеться, то кажуть “печеня”. А ні — то варать суп із заячим м’ясом. Часті убитого звіряти: сама перва — голова, шия, спина, спереді під шиєю груді, передні лопатки, і передні лапи; ззаду, зверха од спини — клуби, хвіст, задні лапи. (Шкура дуже дешева: стоїть один симигривник). А других звірів ни можна їсти, бо вовк — та їсть собаку, то його люди ни їдять. І других таких звірів ни їдять — лиса, тхора. Тхорі бувають ни одної породи: бувають тхорі у полі, а бувають сілські. То той, що у полі, то більший у два рази, а дешевший у три рази; а цей, що у силі’, то цей багато дорожший. Із полюво’го тхора шкура стоїть пів-карбованця, а с сілского — стоїть два карбованьці; а їсти теж ни можна. Іще їсти ни можна борсука. То — порода така, як свиня, геть і в щитині, тіки здорово сите. Його сало дуже добре для ліків. Як скотина наб’є шию у ярмі, то воно помогає, бо його-таки й лікарі бируть та приготовляють із його ліки. А наш народ — тіки мастять чоботи та чиривики та постоли. А королі — то такий звірок домашній, що він багацько є у господарів у сілских; вони нічого ни шкодять: їдять солому та бур’ян, так саме як і зайці. І їх можна їсти.

А білше їдять усе домашнє-тіки, котре сам вигодує.

Жінки, і мужчини, і діти їдять разом і уместі, ни окроми одно-од, другого. Тіки, діти — буває так, що найранче наїдяться там що-нибудь: печеної картоплі, або мати з борщу витягне, або тіки шматок хліба: то воно білше нічого не хоче. А білше — коли їсть уся симня’, то і діти їдять. І страв не буває окроми для старших, а щоб для молодших ще б була друга; а яку їдять старі, таку і молоді. І даже з одної посуди усі їдять: їдять усі укупі із одної миски, тіки мають [свої] ложки’. Бо ло’жки ни бере одно другого, ба каже; “Як їсти другого ложкою, то будуть заїди коло рота”.

Варать усе у чирип’яних горшках, і їдять із простої миски і дирив’яними ложками: а як для гостей, то є полумиски, білі, фарфурові, а ложки — теж дирив’яні.

А напитки роблять із вешень: бируть вишні та сиплять у бочонок, та сиплять сахар-пісок, та лию’ть горілку, —то називають вишняк. А сливи — то кажуть сливняк. Іс те’рину — то тирнівка. А найлуччий напиток — горілка. А пива й вина — то совсім ни п’ють, бо народові, як ни п’яний, то і ни напиток.

(Уривок з книжки “Звенигородщина. Шевченкова батьківщина. З погляду етнографічного та діалектологічного”, Аг. Кримський, 1930)


Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *